Né à Bastia et fils de métayers, qui eut parié que Joseph Multari deviendrai quelques années plus tard le roi de la boulangerie azuréenne. Itinéraire d’un artisan du bon gout, qui met la main à la pate et du cœur à l’ouvrage !
Il s’appelle Joseph. Il a multiplié les pains (25 000 vendus chaque jour), ce n’est pas pour autant que Monsieur Multari se considère comme l’élu. Fin, taillé à la serpe comme un marathonien, la voix posé, calme, ce cinquantenaire discret, pourrait presque passer inaperçu « Cela doit venir de ma culture corse, on n’est pas expansif mais plutôt réservé, observateur, c’est dans notre nature ! »
Mais il faut se méfier de l’eau qui dort. Joseph Multari est une pile électrique. Il avoue avoir une double vie et pas une qui ne soit vraiment de tout repos, si n’est parfois sa vie familiale « J’ai deux vies parallèles. Une professionnelle et autre sportive, intense. Et je ne les mélange pas »
Intense, le mot est faible ! Ses premières amours : le judo. Ceinture noire, suite à une blessure, il quitte le dojo mais la fièvre du dépassement de soi coule dans ses veines. L’emblématique GR20, en pays natal, ne lui résiste pas : « 38 heures au pas de course, en cinq étapes ». Il y a 4 ans, il relie à vélo Bordeaux à Paris, 26 heures sans dormir. Autres exploits sur la petite reine : Les sept cols de la vallée de l’Ubaye, la Transvésubienne en VTT. Et n’oublions pas que notre homme est aussi vice-champion de France de jet ski et qu’il a participé deux fois au championnat du monde d’aviron.
« Cet après-midi je viens de courir 30 kms. J’habite à Cimiez. Je pars de chez moi, avenue Scuderi, je passe par le canal de Gairaut, l’aire Saint Michel puis direction le Mont Chauve ! » Une balade hebdomadaire pour ce sportif rompu à l’endurance qui a trouvé à Cimiez son havre de paix, quand sa double vie le permet. « Je réside ici depuis 1992. Quand on vit sur cette colline, on ne peut plus la quitter ! On a toutes les commodités : à cinq minutes de la ville, de l’autoroute, tout en étant à l’écart des nuisances urbaines au cœur d’un ilot de verdure où les oiseaux vous réveillent au petit matin. Les Arènes et son jardin d’oliviers sont à deux pas. Mes trois enfants y ont appris à faire du vélo et les deux plus petits, 10 et 15 ans sont passés par l’école Regina Coeli »
Guère étonnant que notre boulanger ait inauguré à Cimiez voici 10 ans une de ses enseignes à succès, avenue Cap-de-croix. « Elle marche fort avec les résidents, la proximité du rectorat, et de la clinique Saint-Georges. Mais il est temps de la relooker, Nous y travaillons pour février »
Avant de créer son empire boulanger et sa franchise, Joseph Multari a commencé petit « J’ai eu le coup de foudre pour le métier en travaillant avec mes parents, dans un domaine agricole qui fournissait la farine aux boulangeries locales ». Après avoir suivi sa formation à l’école Banette de Marseille, il débarque à Nice en 1987. Son désir d’indépendance étant le plus fort, c’est ici qu’il se lance dans l’aventure. Sa première pierre à l’édifice : une boutique rue Gioffredo qu’il agrandît vite. Puis c’est l’escalade ! La pate a bien levée. Multari essaime la cité ! La deuxième enseigne ouvre en 1990 sur Jean Jaurès, une troisième rue de la Liberté puis en 1999 il investi l’avenue Jean Médecin. Aujourd’hui, ce n’est pas moins de 17 boutiques, dont les plus récentes sont sur Gorbella, Borriglionne, rue Cassini et rue d’Italie. Sans oublier celles en Métropole dont une à Cap 3000.
Un secret de réussite : la constance dans la qualité. A la tête d’une entreprise de 350 personnes dont sa propre fille, avocate, Joseph met toujours la main à la pate. Tous les matins au centre de production de Carros, il planche sur ses recettes et la sélection des matières premières. Un travail rigoureux qui accouche de deux pains brevetés : la fendue, la fendue céréales et d’une baguette signature dont il fier : la Joseph, à 100% de blé dur. « La majorité des pains sont à base de blé tendre, moins cher et plus facile à broyer, mais le blé dur est plus gouteux. C’est une filiale de Panzani qui me vend cette farine conçue pour les pates et que j’ai transformé pour créer ma Joseph. Çà, c’est un scoop ! (Rires) » Une baguette introuvable ailleurs, qui offre une mie de couleur paille, moelleuse et fondante à souhait. « Pas de levain pour garder intact la saveur du blé, ni de corps gras ou d’œuf » Tient à souligner ce défenseur du bien-vivre et du bien manger.
Mais cette quête perpétuelle d’innovation et d’exigences requière des laboratoires de plus en plus grands et performants. Multari œuvre sur un projet de 9 millions d’euros pour moderniser et redynamiser son centre de production. Objectif : fournir plus de 50 boutiques et offrir de nouveaux produits autour du pain, de la viennoiserie et du snacking. « Nous aurons notre propre moulin pour élaborer notre propre farine. Multari produira son chocolat issu de fèves de cacao sélectionnées et bientôt ses propres pates sèches à base de semoule de blé dur. Le secteur bio sera également développé ».
Ce centre qui devrait être opérationnel à la fin de cette année, intégrera une école de formation car on ne vise pas aussi haut sans s’assurer une main d’œuvre qualifiée dans tous les domaines.
Multari briguerait-il le marché national ? Voilà en tous cas un nouveau défi de taille à relever pour l’entrepreneur, et du pain sur la planche pour notre boulanger niçois !
